Ist erst nach dem ersten Frost genießbar...!?

Gartenwissen ist oft generationenaltes Erfahrungswissen. Es ist meist sinn- und wertvoll, sollte aber auch immer hinterfragt werden: Aus welcher Zeit/ Region stammt es, wie waren die klimatischen Verhältnisse, bezieht es sich auf bestimmte Sorten. Geschieht dies nicht, können z.B. regelmäßig zeitlich zusammenfallende Ereignisse als Ursache und Wirkung fehlgedeutet werden.
So gibt es sowohl Obst- als auch Gemüsesorten von denen es heißt, dass sie erst nach dem ersten Frost geerntet werden sollen. Dies gilt z.B. für Grünkohl, Rosenkohl, Schlehe, Mispel und Kaki. Was steckt also hinter der Aussage und kann man dies nicht mit einer Einlagerung im Gefriergerät auch erreichen? Ist es also heute noch zeitgemäß?

Sieht man sich die Aussage "Grünkohl wird erst nach dem ersten Frost gegessen" oder "Schlehen brauchen Frost" genauer an, so wird hier ein Termin angegeben, der den frühesten Zeitpunkt der Ernte bestimmt. Und die betreffenden Gemüse- bzw. Obstarten haben eines gemeinsam: Zu früh geerntet schmecken sie nicht gut!
Tatsächlich spielen sich bei diesen Pflanzen im Spätjahr noch verschiedene Prozesse ab, die sich positiv auf den Geschmack auswirken. Dabei sind es bei den Gemüsen (strenger Geschmack wird milder) andere als beim Obst (Bitterstoffe werden weniger).
Grünkohl und Rosenkohl:
Hier spielt tatsächlicher Frost keine Rolle, sehr wohl jedoch eine Periode mit bestimmten, niedrigen Temperaturen. Denn dann wird weiterhin, im Rahmen der Photosynthese, Zucker gebildet. Die Umwandlung in Stärke, mit Hilfe des Enzyms
Phosphofructokinase, ist jedoch verlangsamt, somit steigt der Zuckergehalt im Kohl: Er schmeckt nicht mehr so streng und sogar etwas süßlicher. Dieser Vorgang kann jedoch nur in der lebenden Pflanze stattfinden, demnach hat das Tieffrieren bezüglich des Geschmacks keinen Einfluss. Allerdings gibt es inzwischen auch Sorten, die von Natur aus einen höheren Zuckeranteil und somit auch schon vor der Einwirkung von niedrigen Temperaturen einen guten Geschmack haben. In milden Regionen kann man also auf diese Sorten zurückgreifen bzw. pflanzt (verwandte) Kohlsorten wie den italienischen Palmkohl 'Palmizio'.
Schlehe, Mispel und Kaki:
Bei den erwähnten Obstarten hingegen sorgt die Gerbsäure (Tannine), dafür, dass ein pelziges Gefühl im Mund entsteht, dass als adstringierend bezeichnet wird. Früher galt die Regel: "Schlehen brauchen Frost" und so wurden sie erst nach den ersten Nachtfrösten geerntet. Und tatsächlich war bis dahin ein großer Teil der Tannine abgebaut - allerdings auch hier nicht durch die Frosteinwirkung! Leider ist die Fehleinschätzung weit verbreitet, man könne diese Reifezeit durch einige Wochen in der Gefriertruhe ersetzen. Zwar lassen sich die Schlehen dann leichter Entsaften, weil die Zellwände zerstört sind, der Gerbsäureabbau hat allerdings nicht stattgefunden: Tannine sind unter normalen Temperaturbedingungen sehr beständig. Auch bei
Temperaturen unter dem Gefrierpunkt bleiben die Tannine erhalten und so auch ihre adstringierende Wirkung! Nur sehr starke Hitze (mehr als 250 °C) zerstört sie.
Der Schlüssel zum Abbau steckt ist der Rotfarbstoff Anthocyan, der in der Fruchthaut der Schlehen konzentriert vorkommt. Während der Fruchtreife verbinden sich die Tannine mit Anthocyanen zu nicht adstringierend wirkenden, langkettigen Molekülen. Damit nimmt die Bitterkeit ab und die bereits vorhandene, von den Tanninen überlagerte Süße wird stärker geschmeckt. Setzt die Ernte zu früh ein, muss man sie an einem kühlen Ort (z.B. Kühlschrank - nicht Gefrierschrank) nachreifen lassen. Mitte Oktober geerntete Schlehen haben so spätestens zu Weihnachten eine Natursüße ohne Bitterstoffe! Auch für Mispel und Kaki gilt dies.

Sieht man die Aussage "darf erst nach den ersten Frösten geerntet werden" lediglich als Hinweis auf die Erntereife, so ist das auch heute noch ein guter Anhaltspunkt.





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