Lagerung von Obst und Gemüse

Voraussetzungen: Grundlage für eine erfolgreiche Lagerung ist gesundes Obst und Gemüse. Es dürfen keine Gewebeverletzungen vorliegen und, so weit das mit dem Auge zu erkennen ist, auch keine beginnende Fäulnis vorhanden sein. Zur Vermeidung von Fäulnis sollte Obst und Gemüse auch trocken in gut gereinigten Lagergefäßen eingelagert werden.

Ebenso ist nur ausgeglichen ernährtes Erntegut für eine Lagerung geeignet. Bei überdüngtem Obst und Gemüse entstehen durch den Zusammenbruch von Zellen in einem weichen Gewebe physiologische Schäden wie z.B. die Fleischbräune bei Äpfeln.

Ein weiterer Gesichtspunkt ist die Einhaltung eines möglichst optimalen Erntetermins. Bei zu früher Ernte wird ein zu geringes Gewicht erzielt. Außerdem sind die Aroma- und Extraktstoffe noch nicht voll ausgebildet. Eine zu frühe Ernte führt auf dem Lager zum Einschrumpfen von Obst und Gemüse. Ein zu später Termin dagegen kann bewirken, dass das Erntegut auf dem Lager weich und anfälliger für Lagerkrankheiten und Fäulnis wird.

Lagerfaktoren: Nach der Ernte unterliegt Obst und Gemüse einem stetigen Qualitätsverlust, der im wesentlichen aus dem Feuchtigkeitsverlust und dem Abbau der Kohlenhydrate besteht. Dabei wird Sauerstoff verbraucht und Kohlendioxyd produziert. Diese Abbauprozesse können verlangsamt werden, wenn die wichtigsten Lagerfaktoren Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzusammensetzung und Luftbewegung im Sinne einer langen Frischhaltung möglichst optimal gestaltet werden.

a.) Temperatur: Obst und Gemüse lagern umso besser, je tiefer die Temperatur bis zu einem Optimalwert von 2 bis 4 °C abgesenkt wird. Bei Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes besteht nicht in jedem Fall die Gefahr des Frostschadens. Kurzfristig können Wurzelgemüse und Kohlarten leichte Minus-Temperaturen vertragen.

b.) Luftfeuchtigkeit: Neben der Temperaturführung ist die Gestaltung der Luftfeuchtigkeit der zweitwichtigste Lagerfaktor. Der Feuchtigkeitsverlust des Lagergutes wird umso gering sein, je höher die umgebende Luftfeuchtigkeit ist. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit steigt jedoch das Risiko von Schäden durch Fäulniserreger an. Unter Beachtung dieser beiden gegenläufigen Gesichtspunkte sieht man eine Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90 % im Durchschnitt der Obst- und Gemüsearten als Optimalwert an.

c.) Luftzusammensetzung: Die Lagerluft sollte möglichst frei von den Sporen fäulniserregender Pilze, vom reifebeschleunigenden Gas Äthylen, das von Obst freigesetzt wird, sowie von Duftstoffen sein. Aus den genannten Gründen sollen Lagerräume oft gelüftet und Obst- und Gemüsearten nicht zusammen gelagert werden. Bei der Lagerung in Folienbeuteln wird der Sauerstoffgehalt in den Beuteln abgesenkt sowie der Gehalt an Kohlendioxyd erhöht. Wenn bestimmte Grenzwerte nicht überschritten werden, ist dies der Erhaltung der Qualität des Erntegutes dienlich.

d.) Luftbewegung: Übermäßige Luftbewegung schadet dem Erntegut durch Austrocknung. Bei Aufstellung im Freien sollte es daher mit einer Folie abgedeckt werden. Eine gewisse Luftbewegung mindert jedoch das Risiko des Auftretens von Fruchtfäulen.

Lagermöglichkeit für den Kleinerzeuger
Aus dem bisher Gesagten ergibt sich, dass zentral beheizte Räume mit hohen Temperaturen und niedriger Luftfeuchtigkeit die denkbar ungünstigsten Plätze für die Aufbewahrung von Obst- und Gemüse sind.

Lagerung im Freien, auf dem Balkon oder im Garten: Hier hält sich Obst und Gemüse besser als im warmen Haus. Das Erntegut sollte jedoch durch Folienabdeckung gegen Austrocknung und durch engen Maschendraht gegen Mäuse- und Vogelfraß geschützt sein. Wie bereits erwähnt, überstehen Äpfel, Wurzelgemüse und Kohlarten auch mehrere Grade unterhalb des Gefrierpunktes. Sie dürfen jedoch im gefrorenen Zustand weder angefasst, noch transportiert werden. Sie müssen vielmehr vor der Verarbeitung langsam auftauen.

Einschlagen in feuchtem Sand: Möhren, Lauch, Kopfkohl, Kohlrabi und Sellerie können in einer Kiste mit feuchtem Sand eingeschlagen und mit Stroh oder Laub abgedeckt werden. Die Aufstellung erfolgt in einem kühlen Keller oder durch Einsenken in den Boden im Freiland.

Lagerung in Erdmieten: Für diesen Zweck wird eine etwa 40 cm tiefe Grube ausgehoben, zum Schutz gegen Mäuse mit einem engmaschigen Draht ausgelegt und die Grubensohle zur Drainage mit einer etwa 5 cm tiefen Schicht mit grobem Sand gefüllt. Wurzel- und Knollengemüse lässt sich in feuchtem Sand lagern, während Blattgemüse lose aufgeschichtet wird. Die Abdeckung erfolgt mit Stroh, das wiederum mit einer Schicht Erde belegt wird, die so dick sein sollte, dass sie etwa darunterliegendes Blattgemüse nicht beeinträchtigt.

Lagerung im Kellerbereich: Diese Art der Lagerung ist nur in kühlen Kellern sinnvoll, die außerhalb des Einflussbereiches der Zentralheizung liegen. Hierbei wird das Obst auf gut gereinigte Lattenroste ausgelegt oder in sauberen Kisten gestapelt. Es muss eine laufende Kontrolle zur Aussortierung verdorbener Früchte erfolgen.

Lagerung in Folienbeuteln: Die Gesichtspunkte, die für eine Lagerung von Äpfeln und Birnen in Folienbeuteln sprechen, wurden bereits erwähnt. Hierfür werden Beutel aus Polyäthylenfolie mit einer Stärke von 0,05 mm benutzt. Die Beutel sollten mit einigen Nadelstichen angestochen werden, um Überkonzentrationen an Kohlendioxyd und eine zu hohe Luftfeuchtigkeit zu vermeiden.

Trotzdem sind Nachkontrollen zu empfehlen. Überkonzentrationen an Kohlendioxyd erkennt man bei Äpfeln an einer blauschwarzen Färbung des Fruchtfleisches. Zu hohe Luftfeuchtigkeit führt zu Fäulnis. Auch die Folienbeutel sollten kühl gelagert werden.

Die Lagerung in Folienbeuteln führt im Vergleich zur offenen Lagerung bei vergleichbaren Temperaturen im Regelfall zu einer deutlich besseren Erhaltung der Fruchtqualität.






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