Lagerung von Obst und Gemüse |
Voraussetzungen: Grundlage für eine erfolgreiche Lagerung ist gesundes Obst und Gemüse. Es dürfen keine Gewebeverletzungen vorliegen und, so weit das mit dem Auge zu erkennen ist, auch keine beginnende Fäulnis vorhanden sein. Zur Vermeidung von Fäulnis sollte Obst und Gemüse auch trocken in gut gereinigten Lagergefäßen eingelagert werden.
Ebenso ist nur ausgeglichen ernährtes Erntegut für eine Lagerung geeignet. Bei überdüngtem Obst und Gemüse entstehen durch den Zusammenbruch von Zellen in einem weichen Gewebe physiologische Schäden wie z.B. die Fleischbräune bei Äpfeln. Ein weiterer Gesichtspunkt ist die Einhaltung eines möglichst optimalen Erntetermins. Bei zu früher Ernte wird ein zu geringes Gewicht erzielt. Außerdem sind die Aroma- und Extraktstoffe noch nicht voll ausgebildet. Eine zu frühe Ernte führt auf dem Lager zum Einschrumpfen von Obst und Gemüse. Ein zu später Termin dagegen kann bewirken, dass das Erntegut auf dem Lager weich und anfälliger für Lagerkrankheiten und Fäulnis wird. Lagerfaktoren: Nach der Ernte unterliegt Obst und Gemüse einem stetigen Qualitätsverlust, der im wesentlichen aus dem Feuchtigkeitsverlust und dem Abbau der Kohlenhydrate besteht. Dabei wird Sauerstoff verbraucht und Kohlendioxyd produziert. Diese Abbauprozesse können verlangsamt werden, wenn die wichtigsten Lagerfaktoren Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzusammensetzung und Luftbewegung im Sinne einer langen Frischhaltung möglichst optimal gestaltet werden. a.) Temperatur: Obst und Gemüse lagern umso besser, je tiefer die Temperatur bis zu einem Optimalwert von 2 bis 4 °C abgesenkt wird. Bei Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes besteht nicht in jedem Fall die Gefahr des Frostschadens. Kurzfristig können Wurzelgemüse und Kohlarten leichte Minus-Temperaturen vertragen. Lagerung in Erdmieten: Für diesen Zweck wird eine etwa 40 cm tiefe Grube ausgehoben, zum Schutz gegen Mäuse mit einem engmaschigen Draht ausgelegt und die Grubensohle zur Drainage mit einer etwa 5 cm tiefen Schicht mit grobem Sand gefüllt. Wurzel- und Knollengemüse lässt sich in feuchtem Sand lagern, während Blattgemüse lose aufgeschichtet wird. Die Abdeckung erfolgt mit Stroh, das wiederum mit einer Schicht Erde belegt wird, die so dick sein sollte, dass sie etwa darunterliegendes Blattgemüse nicht beeinträchtigt. Lagerung im Kellerbereich: Diese Art der Lagerung ist nur in kühlen Kellern sinnvoll, die außerhalb des Einflussbereiches der Zentralheizung liegen. Hierbei wird das Obst auf gut gereinigte Lattenroste ausgelegt oder in sauberen Kisten gestapelt. Es muss eine laufende Kontrolle zur Aussortierung verdorbener Früchte erfolgen. Lagerung in Folienbeuteln: Die Gesichtspunkte, die für eine Lagerung von Äpfeln und Birnen in Folienbeuteln sprechen, wurden bereits erwähnt. Hierfür werden Beutel aus Polyäthylenfolie mit einer Stärke von 0,05 mm benutzt. Die Beutel sollten mit einigen Nadelstichen angestochen werden, um Überkonzentrationen an Kohlendioxyd und eine zu hohe Luftfeuchtigkeit zu vermeiden. Trotzdem sind Nachkontrollen zu empfehlen. Überkonzentrationen an Kohlendioxyd erkennt man bei Äpfeln an einer blauschwarzen Färbung des Fruchtfleisches. Zu hohe Luftfeuchtigkeit führt zu Fäulnis. Auch die Folienbeutel sollten kühl gelagert werden. |
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