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Obst aus dem eigenen Garten bevorraten: | |||||||||||||||||||||
| Fast jeder Gartenbesitzer kennt das Problem, dass mit Beginn der Erntesaison mehr Obst und Gemüse anfällt, als frisch verbraucht werden kann. Durch geschickte Sortenauswahl kann man zwar die Ernteperiode und damit den Frischverzehr verlängern und die "Erntespitze" etwas kappen, trotzdem stellt sich oft die Frage: Wie gehe ich sinnvoll mit dem Ernteüberschuss um?
Hier bieten sich folgende Möglichkeiten an:
Gleichgültig, welches Verfahren man wählt, eine gute Qualität der Vorräte erhält man nur, wenn die Qualität der Rohware stimmt. Also nur ausgereifte (nicht überreife!) Früchte verwenden und möglichst direkt nach der Ernte verarbeiten! Für Beerenobst ist das Einfrieren das geeigneteste Verfahren, da der Geschmack und die Form der weichen Früchte hierbei besser als beim Einkochen erhalten bleibt. Wenn das Obst als Kuchenbelag genutzt werden soll, friert man die einzelnen Früchte auf einem Tablett vor und schüttet sie gefroren in eine Dose oder einen Gefrierbeutel. So kann man sie später im gefrorenen Zustand auf dem Kuchen verteilen oder bequem auch nur Teilmengen entnehmen. Ist geplant, daraus Konfitüre zu kochen, friert man sie Pfund- oder Kiloweise in Dosen oder Beutel ein. Hier ist es kein Problem, den gefrorenen "Block" komplett in den Topf zu geben und man hat gleich die richtige Grundmenge zum weiterverarbeiten. Platzsparender ist es, das Obst für diesen Zweck, aber auch als Grundlage für Fruchtcremes oder Fruchtsaucen, vor dem Einfrieren zu pürieren. Fruchtsaucen können auch fertig zubereitet eingefroren werden. Dazu püriert man 250 g Beeren mit 50 g Puderzucker und dem Saft von einer Zitrone (1 El Alkohol, z.B. Himbeergeist, kann vor dem Verwenden frisch zugegeben werden). Das Entsaften mit dem Dampfentsafter stellt eine gute Möglichkeit dar, schnell große Mengen zu verarbeiten. Das Obst wird nur gewaschen, Rhabarber in Stücke geschnitten, Kernobst geviertelt (mit Kerngehäuse), Steinobst entsteint, Beerenobst muss nicht entrappt werden. Zuckert man das Obst einige Stunden vor dem Entsaften, erhöht dies die Saftausbeute. Pro kg Obst rechnet man zwischen 100 g und 200 g Zucker (Saft muss zum trinken verdünnt werden), die Entsaftungszeit liegt je nach Obstart zwischen 30 und 60 Minuten. Etwa 5 Minuten vor Beendigung des Entsaftens lässt man ca. 1/2 l Saft ab und gibt ihn wieder über das Obst. Dadurch wird der Ablaufschlauch steril und der Saft hat die gleiche Konzentration. Der heiße Saft wird in saubere Flaschen gefüllt, die mit Gummikappen oder Deckeln mit Drehverschlüssen sofort verschlossen werden. Verwendet man geringere Zuckermengen (50-100 g/l Saft), müssen die Flaschen zusätzlich 25 Minuten bei 75°C sterilisiert werden.
Einkochen (Sterilisieren) ist besonders bei Kern- und Steinobst beliebt, aber auch für Beerenobst geeignet, obwohl hier meist das Einfrieren bevorzugt wird. Zum Einkochen sollte das Obst grundsätzlich "hartreif" sein, d.h. vor der Vollreife stehen. Außer den üblichen Einmachgläsern mit Gummiring können auch Schraubverschlußgläser (Twist-Off-Gläser) verwendet werden. Das Vorgehen ist bei beiden Gläserarten gleich. Wichtig ist, dass Gläser, Deckel und Gummiringe bzw. Deckelgummierung sauber sind, der Glasrand beim Einfüllen nicht verschmutzt (Einfülltrichter) sowie Einkochtemperatur und -dauer eingehalten wird. Beim Einkochen im Einkochtopf liegen sie je nach Obstsorte bei 75-90°C und 25-30 Minuten. Hat man keinen Einkochtopf, kann dies auch im Backofen geschehen. Dazu stellt man 6 gleich große Gläser in die 1 cm hoch mit Wasser gefüllte Fettpfanne des Backofens und stellt ihn auf 180°C (Ober-Unterhitze) ein. Sobald in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen, wird die Zeit gerechnet. Für kleine Gläser ist auch der Dampfdrucktopf geeignet. Dazu wird eine Tasse Wasser eingefüllt und das Glas/ die Gläser hineingestellt. Nach Erscheinen des 1. Ringes wird je nach Härte des Obstes 5-10 Minuten weiter gekocht. Danach lässt man den Topf soweit abkühlen, dass der Druck abfällt. Wichtig: Nicht mit Wasser abkühlen oder abdampfen. Die Mikrowelle eignet sich vor allem zum Einkochen von einzelnen Gläsern. Das Glas wird ca. 4 Minuten bei 720 Watt erhitzt bis Bläschen aufsteigen. Danach wird die Leistung auf 180 Watt reduziert und weitere 4 Minuten gegart.
Die bekannteste Art des Einlegens in Alkohol ist der Rumtopf. Er hat den Vorteil, dass im Laufe des Sommers die unterschiedlichsten "Obstüberschüsse" dazu getan werden können. In einen sauberen, mindestens 5l großen glasierten Steinguttopf schichtet man ab Mai Früchte der Saison. Das Gefäß in einem kühlen, trockenen Raum mit gleichbleibender Temperatur aufbewahren! Das wichtigste "Konservierungsmittel" neben dem mindestens 54 % igen Rum ist der Zucker (auf 500 g Früchte 250 g Zucker). So setzen Sie den Rumtopf an:
Einen "kleinen Rum- bzw. Weinbrandtopf" kann man herstellen, indem man Früchte mit der gleichen Menge Zucker vermischt und mit Weinbrand oder Rum aufgießt. Die Obstweinbereitung erfordert mehr Aufwand, man braucht Fruchtpresse, Gärballons, Hefen usw. und ist daher eher etwas für Liebhaber, der sich intensiv mit diesem Thema beschäftigt.
Interessante Internetadressen: http://www.mein-suedzucker.de/Rezepte/Rezeptbox/ , http://www2.koelner-zucker.de | |||||||||||||||||||||
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