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Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)
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Obst
Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)– Gesund und vielseitig verwendbar. Dieses anspruchslose heimische Gehölz finden wir als Strauch oder Kleinbaum meist an Waldrändern, aber auch als Kulturfoger in den Dörfern. Als „Apotheke des Bauern“ geschätzt, fand der schwarze Holunder im Bauerngarten oder auf dem Hof immer einen Platz. Bis weit in die Neuzeit hinein umgab den Holunderstrauch eine Aura des Mythisch-Mystischen. Dabei mischten sich tatsächliche Heilwirkungen mit magischen Vorstellungen und auch im Brauchtum, insbesondere im Süddeutschen Raum, spielte er eine Rolle. Seine weite Verbreitung und Wertschätzung zeigt sich in den vielen Namen, unter denen er regional bekannt ist: Holler, Holder, Schwarzholder, Backholder, Flieder, Betschel, Eiderbaum, Huskolder, Keilken, Kischke, Schwitztee, Alhorn. Dies verwundert nicht, sieht man die vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten des eher unauffälligen Strauches: So werden sowohl seine Blüten als auch seine Beeren in der Küche verwand, in der Naturheilkunde schätzt man die schweißtreibende Wirkung eines Holunderblütentees, der hohe Vitamin C- Gehalt der Beeren stärkt die Abwehrkräfte gegen Erkältungen und aus den Beeren kann ein Färbemittel gewonnen werden. Inzwischen gibt es sogar einige Züchtungen für den Erwerbsanbau. Schwarzer Holunder – Wildobst für den Garten? In den vergangenen Jahren kann man ein deutlich steigendes Interesse an Wildobstarten, wie z.B. Holunder zu beobachten. Dies hat verschiedene Ursachen: Wildobstarten stellen eine Erweiterung des in den letzten Jahren deutlich verringerten Handelssortiments an Ziergehölzen dar. Sie verbinden mit dem Schmuckwert durch Wuchs, Blätter, Blüten und Früchten die Möglichkeit der Nutzung der Früchte als Frisch- oder Verwertungsobst. In der Form von Hecken, Schutzstreifen, Böschungsbegrünung, Vogelschutzgehölzen und Bienenweiden bieten Wildobstarten vielfache Möglichkeiten der Garten- und Landschaftsgestaltung. Von Holunder sind zwar schon Sorten ausgelesen worden. Diese stehen den Wildarten jedoch in ihren Eigenschaften noch recht nahe und weisen deren robustes Wachstum sowie deren Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und Schädlinge auf. Aufgrund gestiegener Nachfrage nach Holunder für die Saft- und Fruchtweinindustrie sowie für die Verwertung als biologisches Färbemittel wird diese Obstart mittlerweile auch in geschlossenen Ertragsanlagen angebaut. Für den Gartenbesitzer weist Holunder nicht nur positive Eigenschaften auf. Im Ertragsstadium stehende Büsche haben einen hohen Platzbedarf von ca. 20 m2. Die Blüten besitzen einen süßlich strengen Geruch, der nicht jedermann zusagt. Die Ausscheidungen von Vögeln, die sich über den Holunder hergemacht haben, vermögen Haus und Hof recht drastisch zu verunreinigen. Vom Freizeitgärtner sollte Holunder daher eher am Gartenrand oder als Bestandteil einer freien Hecke gepflanzt werden. Bewährt haben sich die Sorten Haschberg, Hamburg und Sambu. Auf frischen und nährstoffreichen Standorten gedeiht Holunder am besten. Werden diese Ansprüche auf trockenen und insbesondere stickstoffarmen Böden nicht befriedigt, so bleiben die Büsche entsprechend kleiner. Es gibt keine für Holunder spezifischen Krankheiten und Schädlinge. Es ist jedoch auf Blattlausbefall und das Auftreten von Wühlmäusen zu achten, die auf trockenen und lockeren Böden zu einem Totalausfall führen können. Die Früchte sind für den Rohgenuss nicht geeignet. Insbesondere nicht voll ausgereifte Früchte enthalten das Glykosid „Sambunigrin“, das zu Darmverstimmungen führen kann. Verwendung der Holunderblüten: Je nach Region und Wetter kann die erste Ernte am Holunder bereits Ende Mai oder Anfang Juni beginnen: Sowohl für den sofortigen Verbrauch als auch für die Vorratshaltung werden Holunderblüten geschnitten. Frische Dolden werden zu Holunderblütenküchle verarbeitet, indem man sie in einen Ausbackteig taucht und anschließend schwimmend in heißem Fett ausbäckt. Auch zum aromatisieren von Essig kann man die frischen Blüten verwenden. Der Holunderblütensekt bzw.-sirup, ist eine beliebte Erfrischung an warmen Sommertagen. Natürlich kann auch aus frischen Blüten ein Tee gekocht werden. Üblicher Weise werden die Blüten jedoch getrocknet. Dazu werden sie bei wirklich trockenem Wetter und wenn der Morgentau abgetrocknet ist, geschnitten . Die Holunderdolden werden ausgeschüttelt und die dickeren Stiele herausgeschnitten, so dass kleine Döldchen entstehen. Locker auf unbedrucktes Papier oder ein weißes Tuch gebreitet werden sie im Schatten, z.B. in einem warmen, luftigen Zimmer, im Gartenhäuschen oder auf dem Dachboden, getrocknet. Auch im Backoffen (Tür etwas offenlassen) kann man sie bei 30-45 Grad trocknen oder man verwendet ein spezielles Trockengerät. Ernte der Holunderbeeren: Die Fruchtreife erstreckt sich von August bis September. Reif ist der Holunder, wenn die Dolden nicht mehr als drei noch rote Beeren aufweisen. Durch die sortenbedingt evtl. lange Blütezeit können mehrere Erntedurchgänge nötig sein, da sich nur reife Beeren verwerten lassen. Dies gilt auch, wenn die Früchte zum Schnapsbrennen verwendet werden sollen: Enthalten die Dolden noch grüne oder rötliche Beeren, erhält das Destillat einen unerwünschten grasigen Beigeschmack. Allerdings eignen sich für diesen Zweck auch noch überreife Holunderfrüchte, da sie einen höheren Oechslegrad haben. Dagegen sind für die Saftherstellung überreife Früchte ungünstig, weil sie weniger Fruchtsäure aufweisen. Bevor Sie jedoch mit der Ernte und Verarbeitung der Holunderbeeren beginnen, sollten Sie unbedingt geeignete Arbeitskleidung anziehen: Holundersaft ist ein ausgezeichnetes Textifärbemittel und Flecken sind kaum entfernbar! Aus dem gleichen Grund ist auch das tragen von Handschuhen zu empfehlen. Die Ernte selbst kann zum großen Teil bequem vom Boden aus vorgenommen werden. Für höher stehende Fruchtäste reicht eine kurze Treppenleiter aus. Dabei. werden die Dolden mit einer Schere abgeschnitten. Nach der Ernte sollte mit der Verwertung der Früchte nicht zu lange gewartet werden, da bei ihnen die Gärung sehr rasch einsetzt. Ist ein Verarbeiten nicht sofort möglich, kann man die Beeren jedoch problemlos einfrieren. Verarbeitung der Holunderbeeren Holunderbeeren sind nur nach Erhitzung genießbar, da dann das leicht giftige Sambunigrin, das sonst zu Magenverstimmung und Durchfall führt, zerstört wird. Daher bietet sich im Haushalt das Dampfentsaften zur Saftgewinnung an. Hierzu können die ganzen Dolden verwand werden, aus denen man lediglich die dicken Stiele herausschneidet. Dies verringert nicht nur den Sambunigringehalt, sondern erhöht auch das Fassungsvermögen des Entsafters. Soll Saft zum Trinken gewonnen werden, zuckert man den Holunder einige Stunden vor dem Entsaften. Dies erhöht die Saftausbeute. Pro kg Holunder rechnet man zwischen 100 g und 200 g Zucker (Saft muss zum trinken verdünnt werden). Saft zur Weiterverarbeitung z.B. zu Gelee oder Likör wird ohne Zuckerzugabe entsaftet. Die Entsaftungszeit liegt bei ca. 30 Minuten. Etwa 5 Minuten vor Beendigung des Entsaftens lässt man ca. 1/2 l Saft ab und gibt ihn wieder über die Beeren. Dadurch wird der Ablaufschlauch steril und der Saft hat die gleiche Konzentration. Der heiße Saft wird in saubere Flaschen gefüllt, die mit Gummikappen oder Deckeln mit Drehverschlüssen sofort verschlossen werden. Verwendet man geringere Zuckermengen (50-100 g/l Saft), müssen die Flaschen zusätzlich 25 Minuten bei 75°C sterilisiert werden. Der so gewonnene Saft kann in Flaschen abgefüllt, sofort oder später zu Gelee oder Likören weiter verarbeitet werden. Wegen des geringen Säuregehaltes ist der Saft für säureempfindliche Personen zwar sehr gut geeignet, in der Regel wird die Säurearmut jedoch geschmacklich als Mangel empfunden. Dies kann man aber sehr gut durch Zugabe von Zitronensaft oder durch Mischen mit säurehaltigen Säften bzw. Obst ausgleichen. In Norddeutschland wird der Saft auch mit heißem Wasser und Rum gemischt als Grog getrunken. Möchte man Marmelade oder Kompott kochen bzw. die Holunderbeeren für Kuchenbelag nutzen, müssen die einzelnen Beeren mit einer Gabel von der Dolde gestreift werden. Alle noch nicht reifen grünen bzw. roten Beeren werden dabei ausgelesen. Auch für die Zubereitung von Spirituosen - hier findet vor allem der aromatischere wilde Schwarze Holunder Verwendung- müssen die Beeren spätestens am Tag nach der Ernte von den Stielen gelöst werden Rezepte mit Holunderblüten: Holunder in Erwerbsanlage Holunder in der Blüte Fotos: © DLR
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