Gartenakademie/Themen/Boden und Pflanze/Saftgewinnung und Geleeherstellung aus Mispeln

©Dr. Köhler

Saftgewinnung und Geleeherstellung aus Mispeln. Mispeln waren im Mittelalter ein sehr beliebtes Obst, wurden dann aber nach und nach von Äpfeln und Birnen verdrängt. Heute findet man diese dekorative Frucht selten in den Gärten und noch seltener in der Küche. Ein Hinderungsgrund ist sicherlich, dass man einiges wissen und beachten muss, wenn man die Mispel roh essen oder sie verwerten will. Im Obstbauversuchsbetrieb des DLR Rheinpfalz stehen Mispelbäume, deren Früchte regelmäßig zur Herstellung eines Mispelbrandes genutzt werden. Von diesen Früchten wurden in diesem Jahr 4,4 kg abgezweigt, um ihre Verwertung in haushaltsüblichen Verfahren auszuprobieren. Dabei sollten die Mispeln zunächst in einem Dampfentsafter entsaftet und dann zu Gelee verarbeitet werden. Nicht faul sondern genussreif- das Aussehen kann täuschen! Mispeln werden erst nach dem ersten Frost geerntet, da sie davor noch steinhart sind. Danach verfärbt sich die Frucht von Braungrün nach Dunkelbraun und das Fruchtfleisch wird teigig weich. Erst in diesem Zustand wird die Mispel verarbeitet bzw. das Fruchtfleisch kann dann sogar roh gegessen werden. Allerdings ist dieses Aussehen etwas gewöhnungsbedürftig, da die meisten Menschen heute damit „verdorben“, „faul“ oder „ungenießbar“ assoziieren und es als wenig appetitlich empfinden. Dabei hat das braune, teigige Fruchtfleisch einen leicht säuerlichen, angenehmen Geschmack. Von der Mispel zum Gelee- Praxiserfahrung: Die zu verarbeitenden Früchte waren von unterschiedlicher Größe (ca. 4 -7 cm im Durchmesser) und Reife. Einzelne Mispeln waren bereits völlig teigig, andere nur teilweise. Die noch teils festen Früchte erforderten erheblich mehr Kraftaufwand beim Zerteilen als die teigigen. Die Früchte wurden geviertelt und in einen Dampfentsafter gefüllt. Dabei entsprachen die 4,4 kg einer Korbfüllung. Nach ca. 1 Stunde wurde das erste Mal Saft abgezapft. Da es nur 1 l Saftausbeute ergab und die Mispeln im Korb kaum zusammengefallen waren, wurde die Entsaftungszeit um eine halbe Stunde verlängert. Danach konnte nochmals 450 ml abgezapft werden, sodass die Gesamtausbeute 1,450 l betrug. Der Saft war von relativ hellgelber Farbe, was bei dem Aussehen der Früchte überraschte. Danach wurde aus dem Saft Gelee hergestellt, wobei auf 1 l Saft 500g Gelierzucker 2:1 (empfohlenes Mengenverhältnis laut Packung: 0,9 l Saft auf 500g Zucker) gegeben wurde. Auf Grund des hohen Pektingehaltes gelierte der Mispelsaft auch bei diesem Verhältnis sehr gut und schnell. Das Gelee war sehr süß mit feiner Säure und einem dezenten Eigengeschmack. Fazit: Die Ergiebigkeit bei der Saftausbeute ist relativ gering, aber mit der mancher Apfelsorte vergleichbar (z.B. Pinova, Topaz). Der Arbeitsaufwand beim Entsaften bzw. Geleekochen entspricht dem bei der Verarbeitung von Äpfeln bzw. Quitten zu Gelee. Allerdings muss man den richtigen Reifezustand der Mispeln abwarten und sie erst dann Verarbeiten. Wer einen nicht so süßen Brotaufstrich vorzieht, sollte 3:1 Gelierzucker verwenden und /oder etwas Zitronensaft zugeben. So erhält man ohne viel Aufwand eine ausgefallene Spezialität für den Frühstückstisch. Grundrezept: Mispelgelee ca. 4,5 kg reife Mispeln (= eine Korbfüllung des Dampfentsafters)waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln und im Dampfentsafter 1 -1,5 Std. lang entsaften (ergibt ca. 1l Saft) 1 l Mispelsaft, * evtl. Geschmackszutaten**mit 0,5 kg Gelierzucker 2:1mischen, unter Rühren aufkochen und zusammen 1- 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, in Gläser füllen und verschließen *kann teilweise durch Apfelsaft ersetzt werden, **z.B.: Zitronensaft, -schale, Ingwer, Vanillemark Grundrezept: Mispelmus (roh) Ca. 1,250 -1,5 kg sehr reife, teigige Mispeln (ergibt ca. 1 kg Mus)waschen, roh durch eine flotte Lotte oder ein Sieb passieren. Grundrezept: Mispelmus (gekocht) Ca. 1,250 -1,5 kg Mispeln (ergibt ca. 1 kg Mus) oder 1,000- 1,200 kg Mispeln und 0,300 kg Äpfelwaschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, in wenig Wasser gar dünsten und durch eine flotte Lotte oder ein Sieb passieren. Mispelmus kann ungesüßt bzw. wenig gesüßt z.B. als Beilage zu Quarkspeisen oder Flammeries gegessen werden. Zum späteren Gebrauch friert man es portionsweise ein. Es ist aber auch die Grundlage für die Herstellung von Mispelkonfitüre/ -fruchtaufstrich: Grundrezept: Mispelkonfitüre/ -fruchtaufstrich 1 kg Mispelmus (roh oder gekocht) Saft einer Zitrone mischen mit 1 kg Gelierzucker 1:1 oder 0,5 kg Gelierzucker 2:1unter Rühren kochen bis sie geliert (Gelierprobe!). Sofort in Schraubgläser füllen und verschließen. Geviertelte Mispeln vor und nach dem EntsaftenMispelsaft Mispelgelee Mispelmus durch passieren der rohen, teigigen Mispeln gewonnen Fotos:© DLR

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